Navarra es tierra de buena gastronomía. ¿Quién puede resistirse a un buen plato de ajoarriero, nuestro cordero al chilindrón, las pochas de Sangüesa o la menestra de Tudela. Los navarros hemos dejado bien claras nuestras preferencias gastronómicas, o al menos, las que más nos representan.
Pero recurriendo al glosario de términos navarros, o Navarrismos, encontramos una palabra muy foral y muy nuestra que define a la perfección el objeto del presente reportaje: laminero. O lo que es lo mismo; dícese, no de aquel que hace láminas, como sucede en el resto de España.
No. Para los navarros, un laminero es aquel al que gusta de comer dulces o golosinas. Y de eso, en Navarra, también sabemos un poco.
Prácticamente cada pueblo tiene su especialidad en función de lo que antaño se producía. Bien podría ser una cocina de aprovechamiento, bien de necesidad; pero el caso es que la fama de buen comer del navarro es ganada a pulso gracias en parte a recetas dulces como estas.
Son docenas los pueblos que la hacen, y muy ricas. Pero destaca especialmente Olite, que arrastra una tradición de cientos de años, cuando las mujeres del pueblo, tras la matanza de otoño, aprovechaban la manteca y las cortezas del cerdo para hacer este delicioso dulce. Para hacerla se aprovechan los chicharrones (o txantxigorris) mezclados con una masa de pan, azúcar y canela. Es una alternativa muy sabrosa por sus ingredientes, pero se debe consumir con precaución. Sobre todo, por su alto contenido calórico.
La cuajada, en sí, no es un dulce, aunque aderezado con azúcar o con miel, que es como se toma prácticamente en cualquier parte, lo convierten en un postre al que es difícil resistirse. Prácticamente se puede consumir en cualquier zona de producción ovina de Navarra, pero la más famosa, sin duda es la de la Ulzama.
Es símplemente la leche de oveja a la que se le añade cuajo. Se elabora en los tradicionales recipientes de madera, llamados "kaikus", La leche se calienta introduciendo en ella piedras incandescentes proporcionándole un característico sabor a quemado.
En la misma zona de la Ulzama son muy populares los canutillos rellenos de crema pastelera, aunque no hay sidrería en la zona norte que no los ofrezca recién hechos entre sus postres.
Se trata de masa de hojaldre que se hornea sobre un molde en forma de cono, de manera que deja un hueco en su interior. Una vez cocido el hojaldre se rellenan de crema pastelera o de natillas, e incluso de chocolate, para disfrute de los más golosos.
Hablando de chocolate, varias son las zonas que en el siglo XX se hicieron famosas por el uso del cacao. En el valle de Baztán, existen confiterías especializadas como Malkorra o Arkupe en donde triunfan sus tabletas caseras de chocolate con avellanas. También en el norte, en Bera de Bidaosa, Ekhi Gold ha patentado unos bombones con un baño de oro de 22,5 quilates.
Algo más accesibles son los chocolates de toda la vida: Orbea, Subiza, Pedro Mayo y que toda la vida se han merendado entre pan y se han utilizado en repostería.
Los popularizó el obrador de Antonio Anaut en la década de los 40 del siglo pasado en Pitillas. No faltan en ninguna sobremesa de Navidad en cualquier casa en Navarra. En la actualidad, el obrador está en Tafalla y venden pedidos online para toda España.
Son famosos por su suave aroma natural de canela y su esmeradísima elaboración, que consigue una delicada textura, increíblemente fácil de comer. Se envuelven individualmente y a mano en papel de seda. Dicen que al Rey Juan Carlos le encantaron. No sabemos si ahora los pide desde Abu Dabi, pero sí que en la Zarzuela han estado presentes durante muchísimos años.
Esta forma de conservar los frutos secos no es exclusivamente de Navarra, pero sí que existen localidades donde su producción tradicional y casera se ha mantenido hasta nuestros días. Acercarse a Ujué y no probarlas debería ser considerado un delito.
Allí encontrarás puestos artesanos de elaboración y venta de sus famosas almendras garrapiñadas. Pregúntales porque tienen una jerga propia. Utilizan almendras de la zona, en un perol de cobre las bañan con un poco de azúcar las empanizan (secar el agua) y las escudillan (sacarles brillo) cuando ya han caramelizado".
Estella tiene una larga tradición pastelera, tanta como su pasado medieval. Hoy perviven establecimientos en su casco histórico, como La Mallorquina con su especialidad: el Petit Suisse de crema. pero no hay nada más autóctono en lo que dulces se refiere, que las Rocas del Puy, en honor a la patrona de la ciudad.
Se trata de la unión de una versión del chocolate con avellanas, aunque de forma amorfa, imitando a las piedras; todas diferentes, y todas deliciosas.
Y ya que estamos en Estella, busca la tarta de San Andrés; un goloso milhojas de hojaldre que va intercalando nata y crema entre sus capas. Allí, en la ciudad del Ega no podemos obviar que se producen algunos de los turrones y guirlaches más finos de Navarra.
la Costrada de Aoiz sí que es específico de allí. De hecho, hace años crearon una cofradía específica encargada de velar por su elaboración más tradicional y fiel.
Recibe este nombre por la superficie dorada y seca, la "costra" que consigue una vez horneada. Este manjar, consta de dos elaboraciones en una; por un lado, la pasta, que se hace con manteca, azúcar, yemas de huevo y harina y la crema pastelera, con vainilla. para chuparse los dedos.
Terminamos nuestro repaso en Pamplona, donde los garroticos de Beatriz han adquirido ya fama internacional. Pero Pamplona, receptor de gentes venidas de todos los confines del reino de Navarra ha sabido atesorar sabores como nadie. La propia Beatriz en la calle Estafeta y su nueva tienda de la calle Curia son un buen ejemplo, pero no el único. No te olvides de las pastas de Layana o de los dulces de Donezar.
Pero los garroticos merecen mención. Pequeñas porciones de hojaldre rellenas de chocolate en abundante cantidad y que sorprende a muchos visitantes de la capital.
